Sapori di Sardegna | Carne di pecora: sana, gustosa, sarda

La Sardegna è universalmente conosciuta come terra di grandi formaggi ovini, dal famoso Fiore sardo al Pecorino sardo e Pecorino romano, popolata com’è da oltre tre milioni di pecore. Queste oltre a dare un latte sopraffino sono un’importante fonte di carne. La carne d’agnello e la carne di pecora entrano in composizione non solo in numerose ricette tipiche e tradizionali, ma anche in rivisitazioni creative della cucina locale. È questo il caso dello sfizioso hamburger di pecoraad esempio.

Non tutti sanno che la carne di pecora sarda è sana, poco grassa e nutriente poiché le greggi sono tradizionalmente allevate allo stato semibrado, all’aria aperta e nutrite prevalentemente con erbe spontanee. Si tratta quindi di carne di animali da pascolo, che vedono la stalla solo per il ricovero notturno.

Naturalmente secondo l’età della pecora le sue carni vengono cucinate diversamente; la carne più prelibata, tolta quella d’agnello, tenera e delicata, è quella della pecora “saccaia”, che nel gergo dei pastorivale a dire di circa un anno e che non ha ancora partorito.

La carne di pecora viene utilizzata sia in lunghe cotture (bollita, in tegame), arrosto, per preparare brodi sostanziosi in cui cuocere la pasta o imbevere il pane raffermo e farne zuppe.

Il “quinto quarto” dell’animale viene ugualmente utilizzato nella cucina tradizionale, come nella cordula o nella tratalia. La prima, corda (varianti cordula o cordedda), italiano “treccia” per l’aspetto, è ricavata dall’intestino crasso e reticolo di pecora (o d’agnello); la seconda, tratalia o tataliu, è formata principalmente dalla coratella dell’ovino (cuore, fegato, polmoni), intervallando i vari pezzi insieme pezzi di lardo, avvolti conil peritoneo (sa nappa) e l’intestinotenue della bestia. Sia corda sia tratalia si cucinano preferibilmente arrosto sul camino, allo spiedo o sulla graticola.Sa corda viene presentata anche in tegame con i piselli.

Con il brodo di pecora si compongono molte pietanze tradizionali. Due in particolare, su Filindeu, a base di una trama di capelli d’angelo “filati” a mano, sovrapposti in tre strati e lasciati essiccare all’aria; intrisi nel brodo con abbondante pecorino grattugiato sono un piatto tipico nuorese.

La seconda pietanza è la zuppa (sardo suppa) di finocchietto. In questo caso fette di pane raffermo sono insaporite con brodo di pecora, disposte su più strati come lasagne di una pasta al forno, intervallando al pane fette di pecorino o formaggio vaccino (tipo casizolu) e l’immancabile finocchietto selvatico, pianta iconica della cultura gastronomica sarda.